你現在正處於被工作掏空的階段嗎?手上案子一件接一件忙不完,但心情卻是越來越焦躁嗎?你可曾想過,先停下手邊的工作,換個環境,為自己充充電?擔任公平貿易咖啡教育訓練講師的詹慧珍(Amber),於去年正是處於這樣的矛盾與停滯狀態,「如何充實自己?到國外接觸新的人事物是好方法嗎?」Amber這樣自問。
 
湊巧在信件裡看到了食物設計(Food Design)的課程,為當時對未來、生活感到有點徬徨的Amber,開了扇意想不到的大門,雖然只有短短一星期的課程,卻讓她接觸了在台灣還未被討論的新興學科,雖然課程很快結束了,但卻讓她立下了回台後推廣食物設計的決心,也讓生活變得更有目標。那麼,食物設計到底是什麼?跟台灣現在的食物恐慌有所關係嗎?如果對於食物,你還帶有熱忱與好奇,那麼趕快來看看好看又好吃的「食物設計」吧。
毒澱粉、毒醬油、毒布丁;瘦肉精、基改黃豆、農藥殘留米、不融化冰淇淋……對於每天都得吞下肚的食物,你是否想過,自己究竟有多少了解?多少在乎?又有多少的知道但無所謂、理解但無能為力?在生活中危機四伏的不安全飲食,除了新聞媒體不定期爆料揭露,人們也開始逐漸自覺,為「好食」努力發聲。

好比過去一年,台南市政府努力將「食育」納入原有「德智體群美」五育外的第六育,期盼培養對生活飲食更具健康觀念的下一代;又或是詳實記錄、追蹤現代飲食的影像作品,諸如10 年前開始震驚美國速食業的《麥胖報告》、曾被紐約時報評為「年度最恐佈的電影之一」的《食品帝國》,到近年台灣本土雞犬不寧的《不能戳的祕密》和幾個月前才出爐的《台灣剩食之旅》……


影片《台灣剩食之旅》引發對食物的討論

當種種食物議題隱藏在看似一切美好的生活之中,設計師們開始以設計的多重功能和角度,透過食物設計(Food Design)這門新興設計學科,誘發社會大眾思考日常中的飲食體系和價值。

而近年來關於食物設計的趨勢,從去年荷蘭設計週由荷蘭設計與時尚機構Premsela大規模策畫的「Food Culture: Eating by Design (De Etende Mens)」(如下圖)一展中,可見一斑。

 
「Food Culture: Eating by Design」一展,透過設計師的角度,重新看待食物從生長地到加工販售的過程。而如左圖,可以看到其實天然的農作物是有各類形狀的,然而消費者在市場所看到的食材,多是經過「標準化」挑選的結果。(左圖:mutatos @ uli westphal / 右圖:food design XL @ honey and bunny

搭著【留學進修專題】列車,以及對食物議題的恐慌卻莫可奈何,MOT/TIMES 特別邀請了2012年參加法國布瓦布榭設計工作坊(DESIGN WORKSHOPS AT BOISBUCHET)的兩位學員,與我們分享各自的學習經驗和心得。

究竟,當年在生態綠擔任教育講師的 Amber(以下簡稱A)和實踐大學工業產品設計研究生Kevin(以下簡稱K),是如何踏上這趟食物設計的旅程?又從中咀嚼消化了些什麼?假如你也對「吃」無法抗拒、喜歡感官享受、又有那麼一點點貪生怕死,那麼請集中注意力,繼續收看。

Q:當初為何選擇「食物設計」的短期課程,到法國進修呢?

A:其實這也是很臨時的決定,因為自己不是設計背景,所以在信箱裡看到這個訊息時,直覺覺得「設計」兩字跟我不相關,但再仔細看到「食物設計」時,覺得這概念很新,所以十分好奇。

但當時的我還在上班,手上事情多,也擔心老闆不會讓我去,不過那時剛好工作地蠻累的,很想換個環境,想到國外看看,體驗不一樣的環境,所以雖然課程只有一個禮拜,但我硬是在歐洲玩了一個半月。

K:我那時正好在德國科隆當交換學生,看到這個課程時,有種「天哪!真是太適合我了!」的感覺。其實我到德國前完全不會做菜,可是在德國因為物價高,而且在外面吃動輒10歐20歐,所以從那年開始學做菜,也因此對「食物設計」這名稱很感興趣。

加上我們學校那時候正在提倡服務設計(Service Design),而食物設計以工業設計的角度來看也是一種服務設計,是以食物為元素,形塑出一整套系統或過程來教育大眾,所以在布瓦布榭的眾多課程裡,食物設計是我的第一志願。

    
Amber與Kevin兩人非常幸運,一人獲得機票補助,一人獲得學費補助,因此節省了相當多的費用,因此若也想申請此工作坊的讀者,也可參考這類的補助項目。(Photographs by 翁子恒)


 Q:Kevin當時怎麼會選擇去德國讀設計,當交換學生呢?語言上有障礙嗎?

K:一開始的確很擔心語言會是個問題,但在德國其實英文都很通。那時候我們學校可以交換去德國和美國,會選擇德國是因為我讀的是產品設計。

德國的設計學科並不像台灣,會細分產品、建築等等,他們的學生可以盡情地選各種喜歡的課程,像我雖然是產品設計的,但也可以選服務設計、建築、溝通設計等,非常有趣。另外我也藉著德國的地利之便,一年內玩了17個國家。
 
Q:請簡單的介紹食物設計的課程,在這一個禮拜內最大的收穫是什麼?

A:那時候會想去上這個課程,很大的原因是我喜歡荷蘭籍的女設計師Katja Gruijters 老師,他在當地是非常知名的食物設計師,主張透過食物再設計的方式,傳遞食物零浪費的精神,這理念非常吸引我。

他有件作品《Table  of  bread  waste》,是到當地的大賣場蒐集因為包裝不良或其他原因被丟棄的食物,他把倉庫裡一條條的麵包都搬回來,拼湊成一張大桌子,然後舉辦一個食物的饗宴,邀請很多人來,而在這以麵包做成的餐桌上,放眼所見雖都是所謂的「廚餘」,但實際上都還是很可口、可以吃的食物。

這件作品讓我非常震驚,在台灣我們並不會知道大賣場丟掉了些什麼,這些都是被隱藏起來的,而在國外的賣場卻有規定,只要丟掉超過多少東西就會被罰錢。但在台灣因為沒有相關法規,採購沒有壓力,消費者不斷求鮮求多,所以在賣場裡商品架永遠都是滿的,牛奶少一瓶就會補一瓶,這也養成消費者一定拿最新鮮的,無形中造成驚人的浪費。
 
    
當Katja展出這件作品時,他並在餐桌旁掛了很多具有教育意義的海報,比如,告訴你這些食物來源原本是預計被丟掉的,或這餐桌是用多少條的麵包做成,這些麵包可以養活多少人等等。(Photo credits:Katja Gruijters)

課程第1天老師談到食物永續和自然的概念,老師帶來一顆長相十分奇怪的蕃茄,跟我們一般總是看到圓的造型完全不同,老師問大家,為什麼我們吃的食物,像是茄子、蘿蔔一定要一樣長短?天然的農作物本來就會有不同的形狀,但我們現在卻因為規格化的關係,而捨棄很多不符合「標準」但可以吃的食物。那時我就決定,回台灣後一定要努力傳遞,食物尤其是農產品,不可能規格化這個觀念。
 
到第3、4天,老師開始要我們做一間零浪費的餐廳,從食材到作品呈現,盡可能使用天然素材,不要太多包裝。因此我們去了當地的市集,那個時刻讓我想到台灣的小農市集,當我們直接和生產者接觸,透過和攤販聊天的方式,可以知道這些水果是如何種植與它們的價值。

除了在市集,我們還在布瓦布榭莊園裡尋找食材,印象很深刻的是,我那時候都是光著腳丫踏在草皮上,旁邊有些蝸牛,好久沒有這種感覺了,那個禮拜總讓我回想到小時候看過的水牛,牠的眼睛是那麼溫柔,但現在台灣的小孩越來越少親近土地了,幾乎沒有機會看過水牛的眼睛,如果台灣的農田越來越少,即使努力推廣鄉土文學,一來小朋友不懂,也不會有感覺。這些深切踩在土地上的感覺很棒,而這也深深地影響著我們的食物體系。

布瓦布榭莊園。(Photograph by Kevin)

Q:那麼Kevin你有設計的背景,又從中學到了什麼呢?

K:因為自己念產品設計,所以本來預設這個工作坊最後應該是設計出跟食物有關的「產品」,也許是食器、外帶包裝等等。

不過Katja老師的教導方式是先跟我們聊天,透過分享了解來自不同國家的同學的飲食習慣或偏好等等。我印象很深的是,期間他叫我們兩兩一組到莊園裡找食物,對我來說布瓦布謝是很像森林的地方,因此我並不覺得除了菜園之外還可以找到什麼,不過當時我和一個瑞士廚師一組,找食物時他很興奮,他會走一走就撿起地上的葉子來吃,這讓我感到很不可思議,也是十分難得的經驗,誇張的是,那時我們還發現松露!想知道這個秘密地點請私下跟我聯絡(哈)。
 
後來我們也到假日市集尋找食材,很多蔬果其實我在德國時就常看到,但法國和德國不一樣的是,這裡的食材真的比較多畸形的,德國則是普遍標準化的,圓就是圓、長就是長。最後我們的成果呈現是在河上蓋一座自然餐廳,概念是客人坐在橋邊腳懸空、面湖、吃眼前的食物,很酷。
  
整體來說,我學到最多的應該是設計流程,因為台灣老師的教學方式常常是以規定的方式,希望(預設)學生設計出什麼,但這個工作營,我們一直到最後一天都還不確定這件事會不會成功,甚至還因為下雨緊張的要死。

Q:Kevin在台灣念產品設計,然後到科隆交換學生一年,接著在法國布瓦布榭裡是荷蘭人教你食物設計,可以分享一下在這當中感受到的差異嗎?
 
K:其實實踐每年都有舉辦國際設計營,老師很鼓勵學生和國外設計師交流。我在德國當交換學生時,發現德國的設計教育非常重過程,如果在台灣花一個禮拜可以生出來的作品,德國可能得糾結一個月,但這糾結的過程可以讓自己找到更強的論點去支撐設計,並佐證自己的想法;但在台灣,可能是到了被問問題,才開始更認真思考自己的創作。
 
另外,這三地的老師在提出最初的設計概況時就很不同,台灣老師可能會說:「做3C產品。」那麼你的目標就被侷限在3C,但德國老師可能會說:「我希望你能夠做個人機互動的裝置。」那這就不一定是3C,而食物設計營的Kajta,在主題設定時又更廣,他會說:「我要永續的、和人互動的。」,所以結果可以是餐廳、廚房,或是烤麵包的行為等,在這設計過程中,將能激發接收者更多想法,透過參與得到永續的概念。
 
台灣教育重結果、德國重過程和結果,工作營又不太一樣,除了與老師的互動外,也更能夠受到其他同學的教育和啟發,比較像互相幫助。好比我在Amber身上也學到很多,我一開始並不了解什麼是公平貿易咖啡,但上課時Amber沒事就會開始「傳道」,哈。
 
  
   

(Photographs by Amber & Kevin)
 
Q:課程結束後,是否繼續深入鑽研食物設計的領域,未來有什麼打算?
 
A:回台灣以後一直在找食物設計相關書籍,想要充實對這門學科的認識,卻發現台灣並沒有這樣的文本,這就像我們之前推廣公平交易,大多數維基百科的中文都是我們自己翻的,引進新的概念肯定很辛苦,但把食物設計當作一門學科來推廣,把歷史脈絡、派別、各國設計師等等整理出來,應該很有趣。而我現在每個月都會和一群好朋友,一起舉辦食物設計的工作坊,為此忙碌我覺得很有熱忱,也很開心。
 
台灣一直在提食物議題,但對大多數人來說還是很遙遠,而且往往會覺得它是嚴肅的社會運動。所以如果讓它變得有趣,或許能吸引更多有設計背景的人去推廣與應用。我曾經規劃過一堂課,是透過杯子蛋糕製作傳遞食物的議題,課堂上,我會和小朋友們解釋,我們正在做的杯子蛋糕,上面用到的巧克力、香蕉是來自哪裡的農民,又或是,你在吃這顆芒果的同時,其實正在破壞屏東的珊瑚礁等等,學生們一邊做杯子蛋糕,一邊獲得相關知識,又或者教大家擺盤設計時,最後可能有人用杯子蛋糕拼出農民的臉,相互分享成品,食物設計可以運用的範圍其實非常廣。
 
K:我覺得食物是一個很好的誘因,談到食物時所有人的眼睛都會亮起來,而且,其實台灣有很多有特色的食物,只是大家不知道怎麼運用,又或者台灣有一些傳統的食物製造手法,像是做米粉、曬魚乾之類,如果運用這些台灣生活上就會接觸的東西,拿來討論、設計,我相信台灣也可以做出很棒的食物設計,以台灣豐富的文化和物產,若能運用智慧、設計結合天然食材,在食物設計這領域,台灣是很有機會的。

Kevin的論文是與服務設計有關,他在德國時曾經幫Vodafone做過服務設計的工作坊,那個案子也和食物有關,他們在公園裡搭建了一個臨時的大眾廚房,隨機找路人請他們分享自己的私房食譜,現場有提供食材,讓他可以馬上動手做,做好也可以分享給周遭的民眾品嚐。也許大家會想說這件事和這個電信公司有什麼關係,其實他們就是想要藉這樣的方式找到自己的目標客戶:愛煮菜、喜歡分享的人,最終目的是推廣一個在網路上分享食譜的app,藉由這個活動教育大眾樂於分享、動手做菜的價值。(Photograph by Kevin)
 
Q:你們覺得進修學習,一定要透過類似這樣「工作坊」的方式才能得到收穫嗎?
 
A:應該要看進修的目的是什麼,無論是參加課程或是社團、表演,在之中都可能得到學習跟成長的機會,所以最終還是回歸,你想要得到什麼?
 
K:我覺得不一定要「進修」,像我在德國算是沒什麼錢玩,但發展了一套想辦法都要玩的理論。去奧地利、葡萄牙、西班牙都是靠沙發衝浪借宿別人家,廉價機票則是半年前就訂好,所以從德國到西班牙花的錢只要9歐,比我家到板橋車站還少。當你去各個國家旅遊時,就可以體驗到不一樣的文化,尤其是和當地人交流。我覺得只要不怕苦,背著背包真的就可以走到很多地方,學到很多東西,只要你知道自己想要學什麼,自然而然就可以學到,不一定把錢花在學校裡。
 

編輯/劉宏怡

食物設計(Food Design)
食物設計在台灣算是一門相當新的學科,尚未有太多討論,且完全沒有中文專書,但其實食物設計在國外已經漸漸形成一股風潮,並衍生出不同的派別與主張,近年來更有不少設計師開始提倡以食物設計的方式傳達食物相關的議題並舉辦展覽或工作坊。食物設計的面向可以很多元,不只可以從產品設計或策展的角度切入,更可以結合食物教育方式,讓人們可以重新審視食物與人、環境、社會的關係,思考如何吃得好、吃得公平、吃得正義,除此之外,食材再利用、食材永續、食物零浪費等議題,都可以歸屬於食物設計的範疇之中。

食物設計活動 ──「餵什麼─Feed Me Better」 
以食物教育為核心,台灣小農好食材為主打,並結合食物設計、甜點烘焙和好吃好玩好看的擺盤設計活動帶領大家進入幸福、知性、健康歡樂的新飲食文化運動。

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