另一位主廚吳健豪則是阿霞飯店的第四代，即使是在突然其來的狀況下坐上主廚之位，照樣經營得有聲有色，不僅堅持傳統料理功夫，更開設「錦霞樓」與「鷲嶺食肆」等不同品牌。
MOT TIMES 專訪時發現，阿同主廚（以下稱同）話少、健豪主廚（以下稱豪）健談，於是我們不禁更好奇了：看似性格差很大的兩位主廚，到底是如何合作的呢？
左：台南阿霞飯店的吳健豪主廚（簡稱豪）；右：台北 DOMANI 義式餐廳的陳星同主廚（簡稱同）。（Photo Credit：MOT TIMES、Photography by 余松翰）
開門見山說料理
Q：兩位主廚對這次合作計劃有什麼想法？
豪：我以前做過一次跨界，但那時想法還不夠成熟。與那次相較，我覺得這樣餐廳之間的交流、而且是中餐和西餐之間的跨界，可能真的是第一次有人這麼做。我想這次合作可以創造很不一樣的火花，而且對我自己而言，也是一次挑戰！
同：其實一開始對於這次計劃會有點擔心，因為料理手法和使用器材都有差異，比如用的鍋具和爐子就很不一樣。幸好後來合作的過程中，我們一起討論可以怎麼做、用什麼食材來做，合作基本上沒有什麼問題。
豪：剛開始我們都是在手機上討論，互相了解對方的料理之後才開始思考可以做什麼，互相提出自己的想法再去取捨。
Q：兩位在這次的合作經驗中，有注意到台菜與義式料理之間有什麼共通之處嗎？
豪：台菜和義式料理有個共同點就是都以「家庭」為主，而且是「分食」的，這在歐洲料理裡面很少見（相對於個人式的套餐）。
我一直認為台菜和義式料理其實本質相同。看九層塔就知道了，你吃到九層塔就會覺得「這很台」；九層塔到義式料理就變成了羅勒。另外，台灣吃烏魚子，其實義大利拿波里也吃烏魚子，只是他們是用蜜蠟方式處理，然後磨成粉，變成有點像起司粉的用法、去增加料理風味，全世界吃烏魚子比較有名的地方大概就是台灣、日本和義大利。
這次我們則用比較特別的方式融合這些食材，食材都是台灣的，但料理上會融入部分義式作法，這就是台義料理之間合作的火花。
台菜與義式料理都帶有「家庭」的色彩，因此以分食為主，這次「台義春酒餐宴」也是採一桌四人分食的方式。左圖：DOMANI 的義式料理；右圖：阿霞飯店的台菜。（Photo Credit：DOMANI / 阿霞飯店）
同：我注意到的也是食材上的共通性，像義式麵點其實與中菜麵食很接近；調味料上也是，像「醋」好了，台菜用的可能是烏醋，義式料理用的則是巴薩米克醋（由特定品種葡萄發酵而成）。這些相似處都可串連，我們這次也是從此切入，去構想該怎麼結合。
而且，不管是義式還是台菜，整個架構其實很像，一定會從冷盤開始、再到熱炒類或主食，然後會有湯品。
豪：其實最早的菜單我們是一套 full course，什麼都有，前菜、熱前菜、湯、主菜，最後才變成現在這樣分食的形式。 （編輯補充：如同兩位主廚先前提到的，「分食」是台菜和義式料理的重要共同點，用分食更能吃出台義料理的熱情好味道！）
Q：醋的學問百百種，關於醋的部分可以多說一些嗎？
同：其實在台灣用的醋也分很多種，像北部可能常用的是烏醋，但這次健豪用的則是「五印醋」。
豪：五印醋是用糯米為基底發酵，風味特別，我們店裡一直都是用這個。（編輯補充：原來五印醋大有來頭，在台灣的品牌歷史始於 1903 年，是超過百年的品牌！除了阿霞飯店以外，還有鼎泰豐和度小月擔仔麵等名店都是五印醋的愛用者。）
看到這裡，你是不是點頭如搗蒜，發現台義料理之間確實有許多相似之處呢？不過，這樣混搭之後誕生的創意滋味還是有點難想像，接下來就讓菜色來說話吧！首先上菜的是「潺綿虱目魚湯」！現在雖然還吃不到，我們用文字來幫你解解饞！
「西瓜綿」是什麼？主廚上菜說分明！
虱目魚丸、西瓜綿和油條，再加上手工熬製的魚湯，就成了「潺綿虱目魚湯」。（Photo Credit：MOT TIMES、Photography by 余松翰）
豪：我覺得台菜和義式最相似的地方還有，很多料理都是手工製作。DOMANI 也是如此，例如 DOMANI 的湯都堅持自己熬，那個用心，一吃就知道！那像我們自己店裡，還有這次來 DOMANI 合作的料理，也都是自己做的。這道「潺綿虱目魚湯」的魚丸，也是回去突發奇想可以這樣做，然後自己慢慢用魚皮做出來，而不是買現成的。
虱目魚是台南代表性的菜色，而且幾乎只有台灣人愛吃！像外國人（尤其是日本人）吃到會覺得偏酸。但我們想透過料理傳達，「虱目魚」在台南人的日常中是不可或缺、一定要有這道菜，就算在台北也很難得有機會吃到這種料理。
在台南取虱目魚皮有兩種做法，一種是肉帶比較多、一種是皮帶比較多！我們則是取適中，還是帶點肉；然後把魚皮貼著魚丸，讓乍看是魚皮的東西有著魚丸脆脆、軟Q的口感，但吃到魚皮時，還是有點魚肉鬆軟的感覺，創造不同層次的口感。
兩位主廚在進行哪道料理呢？看看阿同主廚手邊，盤子裡就是一顆顆的虱目魚丸。（Photo Credit：MOT TIMES、Photography by 余松翰）
同：這道「潺綿虱目魚湯」的魚高湯是我們自己熬的。DOMANI 的料理不太喜歡花俏，我們還是以最樸實的作法去做湯，就是蔬菜跟魚骨下去熬三、四個小時，很簡單，卻吃的到用心。
豪：所有料理最大的重點就是，湯對了就什麼都對了！
我覺得湯這個部分，另一個重點是「西瓜綿」！
你看我一說西瓜綿，台北人都不知道。但對我來說，這是每天都看到的食材。西瓜綿是用還沒完全長大的西瓜去醃製，因為在以前的農業社會，他們每株只會留一兩個西瓜果實讓它長大，其他剪掉的小西瓜就加鹽醃製，發酵後會產生酸味，所以放入西瓜綿到高湯中，就會有天然的酸味。
豪：像「台式 salami」（DOMANI x 阿霞經典四喜）拼盤裡的燻鮭魚，也是加上酸奶跟西瓜綿去做的。當初西瓜綿要跟燻鮭魚搭配的時候，他說要加酸奶；對我來說，我比較少做西餐，我對某些食材搭配比較少見，那阿同可以直接點出來，這樣很好。
同：我們會希望每道菜都有 DOMANI 的精神跟阿霞的精神。像燻鮭魚是我們自己燻的，我把這個素材丟給健豪，看他可以丟什麼來結合，我們就是這樣互相丟球。最主要還是要等到後面做出來之後才會知道這可不可以，不行的話就當下立刻修正。
豪：原本燻鮭魚會搭配酸豆，但因為西瓜綿本身就是酸的，所以我將它放在酸奶裡、取代原本的酸豆。這次拼盤還有烏魚子香腸，也是我們特別自己做的，搭配檸檬橄欖；烏魚子下會搭配荷蘭大蔥，所以口感會比較特別，是我們刻意找不一樣的方式去呈現；生牛肉塔塔是用三杯的醬汁打成泡泡，有點像在吃三杯炒牛肉，也有點像分子料理。
兩位主廚一起受訪，為我們揭密這次合作的溝通與實作過程。（Photo Credit：MOT TIMES、Photography by 余松翰）
豪：不過，西餐的作法與台菜還是有差異，不僅僅是食材、還有鍋具。像燉飯，台菜料理不會用到 DOMANI 的平底鍋，所以是請他們幫忙的。這次「黃金紅蟳米糕燉飯」的做法很特別，因為紅蟳米糕是我們家的招牌，這次是用阿霞的調味和食材去重組，再用 DOMANI 的呈現方式，成為一道全新的菜。這道菜滿妙的，爆香料時是台式作法，可是米下去之後又變成義式燉飯的做法。台南米糕是糯米，燉飯則是用義大利米。
同：一開始我覺得最有機會合作的就是這個，把紅蟳米糕變成燉飯，最後也真的實踐了！
除了搶先揭密的三道料理之外，白斬雞變身的「碧玉雞佐義式青醬」也讓人食指大動！（Photo Credit：MOT TIMES、Photography by 余松翰）
未來的可能性
從「潺綿虱目魚湯」到「黃金紅蟳米糕燉飯」，你的口水是不是已經流了滿桌？最令人期待的是，每道菜都有不同的合作方式，經過兩人紮實的構想與實作才得出的最佳解，因此每道菜都獨一無二！
再回看開頭，健豪主廚說「我喜歡挑戰自己」，正是這種挑戰精神促成這次合作，也讓我們看見阿霞飯店在這幾年有許多讓人耳目一新的嘗試：2015 年於台南的商場內開設分店「錦霞樓」，之後更與台南市政府接洽整修「鶯料亭」，讓日治時期的高級日本料理店變身為現在的「鷲嶺食肆」。
DOMANI x 台南阿霞飯店聯手的超強「台義春酒餐宴」，完整菜單搶先看！這次菜單延續 2017 年由「無氏製作」統籌的阿霞飯店包裝設計概念，可以從中感受到在地的人情味，而負責插畫的 Croter 本身也是阿霞飯店的愛好者。（Photo Credit：DOMANI）
此外，這次台義春酒餐宴的宣傳設計基調來自「無氏製作」，其實是阿霞飯店在 2017 年就找上他們為年菜及外帶設計包裝，並由 Croter Illustration & Design Studio 負責插畫設計，一推出就讓人耳目一新。
健豪主廚笑稱「我是很愛找自己麻煩的人」，但也說「什麼好玩就會去做、不會自我設限」，因為同樣的事情做久了難免會有倦怠，需要接受新刺激，會得到不同的想法和做法。他說，其實像新的包裝、老料亭整修活化的成本都很高，但為什麼還是要做？因為這是一種「價值的提升」，不僅是阿霞飯店這個老字號品牌的提升，更重要是對員工來說可以感到「我在阿霞工作很光榮」，甚至像「鶯料亭」的整修是對台南的提升，讓台南的飲食文化隨著歷史延續。
而對開業不到三年、還很年輕的 DOMANI 來說，這是在 2018 年泰籍主廚 Gai Thanunya 的客座後，又一次大膽的創新嘗試。未來，DOMANI 計劃進軍商場，更將與國際知名的設計大師合作，在這些一步一步的累積之下，相信「明日」只會越來越精彩可期！
編輯/王若堯
