「台義料理跨界合作」是怎麼回事?是不是覺得好難想像?但對樂於創新的義式餐廳「DOMANI」來說,就是因為難以想像,才要讓它發生!3 月 21 日到 3 月 23 日期間,DOMANI 特別邀請到來自台南的老字號台菜餐廳「阿霞飯店」,兩間餐廳將聯手推出「超限定版料理」——台義春酒餐宴!

這次餐宴由 DOMANI 主廚陳星同與阿霞飯店第四代掌廚人吳健豪共同策劃,一連八道的辦桌菜色,以台灣特有的春酒辦桌文化為概念,精選兩方的拿手菜,將白斬雞、豬腳與紅蟳變出義式風貌,最後的甜點更由台南人氣甜品店蜷尾家友情跨刀,為整場辦桌做出完美的收尾。
 
超過 70 年歷史的阿霞飯店,不僅是歷任總統指名光顧,連大導演李安也是座上嘉賓,當超強台菜遇上 DOMANI 融合在地食材的「New Italy」料理,究竟會迸出什麼新滋味?MOT TIMES 這次獨家專訪到陳星同與吳健豪兩位主廚,讓他們親自告訴你!
這次接受 MOT TIMES 訪問的陳星同(阿同)主廚,他來到 DOMANI 之前曾在知名餐廳 ABU Authentic Cuisine 與 Bellini Pasta 練出一身義菜廚藝好功夫。現在,身為 DOMANI 主廚的他,從餐點發想到食材挑選都親自規劃與設計,這次的台義跨界合作更是如此。

另一位主廚吳健豪則是阿霞飯店的第四代,即使是在突然其來的狀況下坐上主廚之位,照樣經營得有聲有色,不僅堅持傳統料理功夫,更開設「錦霞樓」與「鷲嶺食肆」等不同品牌。

MOT TIMES 專訪時發現,阿同主廚(以下稱)話少、健豪主廚(以下稱)健談,於是我們不禁更好奇了:看似性格差很大的兩位主廚,到底是如何合作的呢?


左:台南阿霞飯店的吳健豪主廚(簡稱);右:台北 DOMANI 義式餐廳的陳星同主廚(簡稱)。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 余松翰)

開門見山說料理
Q:兩位主廚對這次合作計劃有什麼想法?

豪:我以前做過一次跨界,但那時想法還不夠成熟。與那次相較,我覺得這樣餐廳之間的交流、而且是中餐和西餐之間的跨界,可能真的是第一次有人這麼做。我想這次合作可以創造很不一樣的火花,而且對我自己而言,也是一次挑戰!

同:其實一開始對於這次計劃會有點擔心,因為料理手法和使用器材都有差異,比如用的鍋具和爐子就很不一樣。幸好後來合作的過程中,我們一起討論可以怎麼做、用什麼食材來做,合作基本上沒有什麼問題。

豪:剛開始我們都是在手機上討論,互相了解對方的料理之後才開始思考可以做什麼,互相提出自己的想法再去取捨。
 
Q:兩位在這次的合作經驗中,有注意到台菜與義式料理之間有什麼共通之處嗎?

豪:台菜和義式料理有個共同點就是都以「家庭」為主,而且是「分食」的,這在歐洲料理裡面很少見(相對於個人式的套餐)。

我一直認為台菜和義式料理其實本質相同。看九層塔就知道了,你吃到九層塔就會覺得「這很台」;九層塔到義式料理就變成了羅勒。另外,台灣吃烏魚子,其實義大利拿波里也吃烏魚子,只是他們是用蜜蠟方式處理,然後磨成粉,變成有點像起司粉的用法、去增加料理風味,全世界吃烏魚子比較有名的地方大概就是台灣、日本和義大利。

這次我們則用比較特別的方式融合這些食材,食材都是台灣的,但料理上會融入部分義式作法,這就是台義料理之間合作的火花。

 
台菜與義式料理都帶有「家庭」的色彩,因此以分食為主,這次「台義春酒餐宴」也是採一桌四人分食的方式。左圖:DOMANI 的義式料理;右圖:阿霞飯店的台菜。(Photo Credit:DOMANI / 阿霞飯店)

同:我注意到的也是食材上的共通性,像義式麵點其實與中菜麵食很接近;調味料上也是,像「醋」好了,台菜用的可能是烏醋,義式料理用的則是巴薩米克醋(由特定品種葡萄發酵而成)。這些相似處都可串連,我們這次也是從此切入,去構想該怎麼結合。
而且,不管是義式還是台菜,整個架構其實很像,一定會從冷盤開始、再到熱炒類或主食,然後會有湯品。

豪:其實最早的菜單我們是一套 full course,什麼都有,前菜、熱前菜、湯、主菜,最後才變成現在這樣分食的形式。 (編輯補充:如同兩位主廚先前提到的,「分食」是台菜和義式料理的重要共同點,用分食更能吃出台義料理的熱情好味道!)

Q:醋的學問百百種,關於醋的部分可以多說一些嗎?

同:其實在台灣用的醋也分很多種,像北部可能常用的是烏醋,但這次健豪用的則是「五印醋」。

豪:五印醋是用糯米為基底發酵,風味特別,我們店裡一直都是用這個。(編輯補充:原來五印醋大有來頭,在台灣的品牌歷史始於 1903 年,是超過百年的品牌!除了阿霞飯店以外,還有鼎泰豐和度小月擔仔麵等名店都是五印醋的愛用者。)
 
看到這裡,你是不是點頭如搗蒜,發現台義料理之間確實有許多相似之處呢?不過,這樣混搭之後誕生的創意滋味還是有點難想像,接下來就讓菜色來說話吧!首先上菜的是「潺綿虱目魚湯」!現在雖然還吃不到,我們用文字來幫你解解饞!

「西瓜綿」是什麼主廚上菜說分明!

虱目魚丸、西瓜綿和油條,再加上手工熬製的魚湯,就成了「潺綿虱目魚湯」。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 余松翰)

豪:我覺得台菜和義式最相似的地方還有,很多料理都是手工製作。DOMANI 也是如此,例如 DOMANI 的湯都堅持自己熬,那個用心,一吃就知道!那像我們自己店裡,還有這次來 DOMANI 合作的料理,也都是自己做的。這道「潺綿虱目魚湯」的魚丸,也是回去突發奇想可以這樣做,然後自己慢慢用魚皮做出來,而不是買現成的。

虱目魚是台南代表性的菜色,而且幾乎只有台灣人愛吃!像外國人(尤其是日本人)吃到會覺得偏酸。但我們想透過料理傳達,「虱目魚」在台南人的日常中是不可或缺、一定要有這道菜,就算在台北也很難得有機會吃到這種料理。

在台南取虱目魚皮有兩種做法,一種是肉帶比較多、一種是皮帶比較多!我們則是取適中,還是帶點肉;然後把魚皮貼著魚丸,讓乍看是魚皮的東西有著魚丸脆脆、軟Q的口感,但吃到魚皮時,還是有點魚肉鬆軟的感覺,創造不同層次的口感。


兩位主廚在進行哪道料理呢?看看阿同主廚手邊,盤子裡就是一顆顆的虱目魚丸。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 余松翰)

同:這道「潺綿虱目魚湯」的魚高湯是我們自己熬的。DOMANI 的料理不太喜歡花俏,我們還是以最樸實的作法去做湯,就是蔬菜跟魚骨下去熬三、四個小時,很簡單,卻吃的到用心。

豪:所有料理最大的重點就是,湯對了就什麼都對了!   
我覺得湯這個部分,另一個重點是「西瓜綿」!
你看我一說西瓜綿,台北人都不知道。但對我來說,這是每天都看到的食材。西瓜綿是用還沒完全長大的西瓜去醃製,因為在以前的農業社會,他們每株只會留一兩個西瓜果實讓它長大,其他剪掉的小西瓜就加鹽醃製,發酵後會產生酸味,所以放入西瓜綿到高湯中,就會有天然的酸味。
 
豪:像「台式 salami」(DOMANI x 阿霞經典四喜)拼盤裡的燻鮭魚,也是加上酸奶跟西瓜綿去做的。當初西瓜綿要跟燻鮭魚搭配的時候,他說要加酸奶;對我來說,我比較少做西餐,我對某些食材搭配比較少見,那阿同可以直接點出來,這樣很好。

同:我們會希望每道菜都有 DOMANI 的精神跟阿霞的精神。像燻鮭魚是我們自己燻的,我把這個素材丟給健豪,看他可以丟什麼來結合,我們就是這樣互相丟球。最主要還是要等到後面做出來之後才會知道這可不可以,不行的話就當下立刻修正。

豪:原本燻鮭魚會搭配酸豆,但因為西瓜綿本身就是酸的,所以我將它放在酸奶裡、取代原本的酸豆。這次拼盤還有烏魚子香腸,也是我們特別自己做的,搭配檸檬橄欖;烏魚子下會搭配荷蘭大蔥,所以口感會比較特別,是我們刻意找不一樣的方式去呈現;生牛肉塔塔是用三杯的醬汁打成泡泡,有點像在吃三杯炒牛肉,也有點像分子料理。


兩位主廚一起受訪,為我們揭密這次合作的溝通與實作過程。(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 余松翰)

豪:不過,西餐的作法與台菜還是有差異,不僅僅是食材、還有鍋具。像燉飯,台菜料理不會用到 DOMANI 的平底鍋,所以是請他們幫忙的。這次「黃金紅蟳米糕燉飯」的做法很特別,因為紅蟳米糕是我們家的招牌,這次是用阿霞的調味和食材去重組,再用 DOMANI 的呈現方式,成為一道全新的菜。這道菜滿妙的,爆香料時是台式作法,可是米下去之後又變成義式燉飯的做法。台南米糕是糯米,燉飯則是用義大利米。

同:一開始我覺得最有機會合作的就是這個,把紅蟳米糕變成燉飯,最後也真的實踐了!

 
除了搶先揭密的三道料理之外,白斬雞變身的「碧玉雞佐義式青醬」也讓人食指大動!(Photo Credit:MOT TIMES、Photography by 余松翰)

未來的可能性
從「潺綿虱目魚湯」到「黃金紅蟳米糕燉飯」,你的口水是不是已經流了滿桌?最令人期待的是,每道菜都有不同的合作方式,經過兩人紮實的構想與實作才得出的最佳解,因此每道菜都獨一無二!

再回看開頭,健豪主廚說「我喜歡挑戰自己」,正是這種挑戰精神促成這次合作,也讓我們看見阿霞飯店在這幾年有許多讓人耳目一新的嘗試:2015 年於台南的商場內開設分店「錦霞樓」,之後更與台南市政府接洽整修「鶯料亭」,讓日治時期的高級日本料理店變身為現在的「鷲嶺食肆」。


DOMANI x 台南阿霞飯店聯手的超強「台義春酒餐宴」,完整菜單搶先看!這次菜單延續 2017 年由「無氏製作」統籌的阿霞飯店包裝設計概念,可以從中感受到在地的人情味,而負責插畫的 Croter 本身也是阿霞飯店的愛好者。(Photo Credit:DOMANI)

此外,這次台義春酒餐宴的宣傳設計基調來自「無氏製作」,其實是阿霞飯店在 2017 年就找上他們為年菜及外帶設計包裝,並由 Croter Illustration & Design Studio 負責插畫設計,一推出就讓人耳目一新。

健豪主廚笑稱「我是很愛找自己麻煩的人」,但也說「什麼好玩就會去做、不會自我設限」,因為同樣的事情做久了難免會有倦怠,需要接受新刺激,會得到不同的想法和做法。他說,其實像新的包裝、老料亭整修活化的成本都很高,但為什麼還是要做?因為這是一種「價值的提升」,不僅是阿霞飯店這個老字號品牌的提升,更重要是對員工來說可以感到「我在阿霞工作很光榮」,甚至像「鶯料亭」的整修是對台南的提升,讓台南的飲食文化隨著歷史延續。

而對開業不到三年、還很年輕的 DOMANI 來說,這是在 2018 年泰籍主廚 Gai Thanunya 的客座後,又一次大膽的創新嘗試。未來,DOMANI 計劃進軍商場,更將與國際知名的設計大師合作,在這些一步一步的累積之下,相信「明日」只會越來越精彩可期!

編輯/王若堯

▌一起喝春酒-Domani 的春天有阿霞
春酒日期:3/21 (四) - 3/23 (六)
春酒時間:午餐 12:00 入席 / 晚餐 18:30 入席
辦桌價格:一桌四人 / 5,888 元(10% 服務費另計),每桌加贈錦霞樓精選黃金蜂蜜氣泡酒一瓶(價值 1,980 元)
訂位專線:02-8772-3355
辦桌地點:台北市大安區建國南路一段 65 巷 7 號

▌DOMANI 義式餐廳
Domani 為義大利文「明日」之意,靈感源自義大利的餐酒館 bacari,從傳統義菜出發,展開 New Italy 的新摩登餐食文化。以料理為舞台,時令為元素,盡情演釋各種餐酒料理。可以是豐盛佳餚的正式餐敍,也能是下班後放鬆的小酌酒館,是三五好友即興小聚的時尚選擇,更是舒適溫馨的家庭團聚地點。

▌阿霞飯店
創始於西元 1940 年,秉持著「專注手藝,誠以待客」的精神,藉由手作的經典料理與專業的服務,體現台菜文化的底蘊與傳遞對顧客的尊重與感謝。從炭烤烏魚子到紅蟳米糕,堅持使用在地好食材,以最用心的態度端出每道手路菜,吃得出台灣的味道,也吃得到對台灣的情感。

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