台北「香色」餐廳。（photo credit：香色）

台北「香色」餐廳。（photo credit：香色）

# 過去的修煉故鄉的滋味

 
「香色」主廚邱一中向來善於揉和生活經驗與料理，曾在芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」休業的經驗，更讓他對於用餐的體驗設計別有講究；「小樂沐」的主廚Raymond則是專擅法式料理，利用在地食材與風味，交織出驚喜。

左_「小樂沐」主廚Raymond；右_「香色」主廚邱一中（photo credit：香色，小樂沐）

「松葉蟹酪梨布里歐麵包」是Steve回想起學生時期曾在陳嵐舒主廚於台北的餐廳中嚐過的一道「藍點蟹白花椰」，精緻秀麗的菜相令他當時心生：「這才是法式料理。」
 
這次他使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜，再加入一點故鄉味道–桔醬，製作成的塔塔醬為基底，再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與一點點油蔥酥，抹在自製布里歐麵包上，每一口都帶來不同滋味。

「香色」主廚邱一中以過去為題所發想的「松葉蟹酪梨布里歐麵包」（photo credit：香色，小樂沐）

「松葉蟹酪梨布里歐麵包」（photo credit：香色，小樂沐）

熟悉小樂沐的饕客不難發現，主廚Raymond對法式肉派（Pâté en croût）向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」對他來說，從教科書版本至今，Raymond一路改良，這才領悟到經典菜的延展空間。

「小樂沐」主廚Raymond以過去為題發想的「法式肉派柚子花生」（photo credit：香色，小樂沐）

# 當下的挑戰飲食的趨勢

「永續飲食」已成為飲食大趨勢，「減碳」成為人們飲食的重大議題。研究指出，工業型畜牧業所產生的碳排量，僅次於石化工業。而台灣人只要一天不吃肉，就能減少2.4公斤的碳排量，降低環境負擔。既是回應大趨勢，也是個人飲食偏好，近來Raymond熱衷於翻轉「蔬菜」在日常飲食中的地位。
 
「茄子  鮪魚香草」的主角並非鮪魚，而是茄子。主廚先將整隻茄子油炸、冷卻後去皮，再浸入番茄高湯，讓茄子吸飽番茄的酸與甜，最後再用橄欖油、鹽巴調味；新鮮鮪魚抹上二荊條辣油賦予充沛的香氣，再刨上風乾鮪魚，讓茄子帶有新鮮與熟成的兩種「肉味」，最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、番茄、松子、橄欖油調製的醬汁，帶有濃厚的南法風情。

「小樂沐」主廚Raymond以現在為題發想的「茄子  鮪魚香草」（photo credit：香色，小樂沐）

同樣的概念也展現在「清湯火腿豬背脂」。這道菜的靈感來自法國傳統蔬菜燉肉鍋（pot-au-feu），傳統做法是將大量根莖類蔬菜與豬肉、培根共同燉煮，一鍋有肉有菜，還能喝湯，主廚藉著這道菜強調蔬菜與湯的組合，再加上油脂提升整體香味。

這道菜以豆腐、蛋白吊出澄清蔬菜湯底，再取出湯中的蓮藕、牛蒡、菱角、菊芋、舞姑等蔬菜個別調理與調味，讓每樣蔬菜都有機會展示它的風味與口感；蔬菜湯則再加入伊比利火腿與煙燻豬背油，讓蔬菜湯喝來更加溫潤順口。

「清湯火腿豬背脂」（photo credit：香色，小樂沐）

 「關懷環境珍惜當下」向來是香色主廚Steve的料理精神。在台灣人大啖美國龍蝦時，其實在地球的另一頭，為了維護海洋資源永續，美國正進行管控龍蝦捕撈。「波士頓龍蝦芥末朗格爾起司」將主角發揮到極致，龍蝦運用潮汕生醃海鮮的方式，投以紹興酒、醬油與味醂，再炭烤至七分熟，滋味甘洌香醇；挑選略帶鹹鮮味的朗格爾起司做成奶醬，再以羅勒油和蝦油提味，與醬料共冶後，又是一番滋味。

「香色」主廚Steve以現在為題發想的「波士頓龍蝦芥末朗格爾起司」（photo credit：香色，小樂沐）

剩餘的螯肉也不浪費，主廚以在澳洲學藝時，最喜歡的街頭國民小吃「Chiko Roll」為發想，它是以酥皮捲入香腸內餡的「澳式春捲」；他將龍蝦螯肉、豬肉與香菇、蝦米做成餡料，搭配千層酥皮，是台灣人熟悉的滋味。

「波士頓龍蝦芥末朗格爾起司」（photo credit：香色，小樂沐）

# 未來的展望

 
全球餐飲正在產生質變，精緻餐飲追求更個人、更加獨一無二的服務過程；曾在講究五感體驗的芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」服務，Steve對於料理的「體驗設計」格外重視。

「澳洲熟成羊小排牛蒡蘋果」上桌前，會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香，營造如置身森林的氣味。這道菜以不同方式烹調羊小排的各個部位：先用迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製，以串燒方式將油脂豐美的部位烤得香酥，再撒上自製香料粉；瘦肉則煎至五分熟，搭配以雞汁為基底，加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁。

「香色」主廚Steve以未來為題發想的「澳洲熟成羊小排牛蒡蘋果」（photo credit：香色，小樂沐）

「澳洲熟成羊小排牛蒡蘋果」（photo credit：香色，小樂沐）

搭配的塔可則以燉羊肉為主角，配上酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果與青龍辣椒調味的洋蔥，各式漬菜去油解膩，十分唰嘴。

無論餐飲或食品業都正面臨質變。食品科技也正不斷進步，在餐飲業人力持續短缺的情況下，Steve認為未來精緻餐飲將更有可能參與食品開發，製作優良的半成品。Steve特別為這道主菜製作一款蘋果辣椒醬，搭配三款羊肉料理皆宜，藉以傳遞這個訊息。
 

Steve特製的蘋果辣椒醬（photo credit：香色，小樂沐）

曾在倫敦L’ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多的Raymond認為，海外精緻餐飲廚房裡最大的資產，就是集結世界各地好手所共同醞釀的能量與相互激盪的創意，未來若台灣有更多優秀的外籍工作者，餐飲也將注入一股新的力量。「白鰻馬來風味魚漿金桔」便是Raymond與廚房中的馬來西亞籍廚師共同製作。這道菜以魚肉拌入馬來西亞叁巴醬，與蒸熟的白鰻組合後，再以炭烤方式烤香，搭配金桔奶醬，與叁巴醬中的辛香料相輔相成。

未來會是什麼光景？相信誰也無法預料，但可以確定的是，不管世界如何變化，最重要的是對於家鄉味的認同。若問Steve為何回台灣？他的答案就是：「想家了。」最後的「金鑽鳳梨  鹹蛋黃甜玉米」，是一道打碎的鳳凰酥。以八角、紅胡椒等香料燉煮的鳳梨為基底。搭以鹹蛋黃製作的卡士達；另外將玉米製成泥，並將玉米梗與皮加以炭烤後，投入牛奶一起煮，讓甜玉米冰淇淋帶有自然的熏烤香氣，最後再淋上白蘭地冷露與無花果葉油，酸甜滋味令人意猶未盡。

「金鑽鳳梨  鹹蛋黃甜玉米」（photo credit：香色，小樂沐）

 
Raymond同樣回歸根本，冷熱交織、苦中回甘的甜點最為雋永。「黑巧克力米漿烏魚子」以兩種不同可可比例含量的巧克力製成巧克力慕斯，呈現「甜中帶苦」的滋味，再刨上回甘的烏魚子，以鹹香襯托巧克力的甜。米漿冰淇淋搭配熱巧克力塔，用溫暖的米香彼此呼應。

（photo credit：香色）