近日的巴黎並不平靜,恐怖攻擊、氣候變遷大會召開,或許這時候該來點能沉澱心靈的慰藉。這回,MOT TIMES 的巴黎特派員,將帶大家走進位於凡登廣場的米其林二星餐廳 Sur Mesure,從其獨特的空間特色,到精緻的食物設計,都能帶給人們平靜的力量。
 
Sur Mesure 餐廳空間由設計團隊 Jouin Manku 所操刀,將禪與佗寂的美學概念,透過層層疊疊的白,在空間裡呈現。不過如何讓禪的意境不只停留在建築空間,更能投射進料理中,融入 Sur Mesure 餐廳內的服務生姿態中?讓設計與料理、視覺與味覺,昇華到另一境界裡?讓我們直接走入 Sur Mesure 找答案吧。
巴黎的秋冬,並不能說非常迷人。她像個病懨懨的千金小姐常被陰霾籠罩,就算沒有下雨,走在偌大的街上也總是鬱鬱寡歡。精美櫥窗中的包鞋衣著和妝髮完美,有如陶瓷娃娃的精品店員沒有微笑;披著斗篷的吉普賽老人一拐一拐著走著,路旁百無聊賴的吸煙男子不情願地嘆出緲緲煙絲,讓整個城市的步調緩慢了下來。
 
而在這樣的天色下選擇來到凡登廣場(Place Vendome)附近的 Sur Mesure par Thierry Marx 用餐,是一個誤打誤撞的美麗。

    
Sur Mesure 純白的用餐空間相當獨特,是由室內設計團隊 Jouin Manku 所操刀設計。(Photo credit:Chris Yang)  

簡潔白淨的 Sur Mesure 餐廳空間

Sur Mesure par Thierry Marx 是曾被許多設計媒體報導過的「設計餐廳」,由事務所 Jouin Manku 所設計。

翻開 Jouin Manku 的作品集,米其林餐廳不勝枚舉,其風格似乎深受一代名廚艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse,右圖)的喜愛,除了 Sur Mesure 外,他在倫敦多徹斯特大飯店和巴黎雅典娜廣場酒店中的旗下餐廳都由 Jouin Manku 操刀。但有別於這兩間餐廳的華麗風格,Sur Mesure 以質樸典雅的形象打造屬於自己的食藝故事。

一進餐廳,並不讓人覺得這是米其林二星餐廳,比較像是某間帶有極簡風格的 Spa 會館。從接待人員到侍酒師講話都輕聲細語,走路無聲無息。而純白潔淨的牆壁、桌椅家具和天花牆壁也都令人感到平靜。

餐廳空間裡不同層次的乳白、米白、雪白、象牙白密密交疊在一起,這些白看在眼裡,似乎能進入心裡,洗去一層都市塵囂。牆壁的裝飾則是隨性垂墜的布料,好像畫家心一橫將畫布層層劃開,在細緻的白色空間中注入一絲破壞感,讓整體氛圍不至太過死寂,靜中有動,動中有靜。

    
      
Jouin Manku 的作品中,多有著空間感與雕塑感,而其餐廳設計更是透過味覺的體驗,提升空間裡的感知。(Photo credit:Jouin Manku) 

Sur Mesure 並不大,以「回」字形設置,桌數 15,最多容納 40 人。桌位圍繞著餐廳中間的玻璃中庭(下圖)倚牆而置,然中庭空空如也,只有一盞巨幅的圓線燈隱隱透著光芒,服務生們繞著玻璃中庭不停地上菜、侍應、招呼客人,像極了水族缸中的金魚悠悠地繞圈圈遊走。
 
在〈減而不簡,倫敦 Hotel CaféRoyal〉這篇文章中,我們討論過極簡主義看似將空間元素「減」到最少,提供一致的視覺感,但予人感受卻不能單純以「簡單」二字帶過。極簡主義在內化上的工作是可以很深刻的,或許在一般建築環境下感受不明顯,但在 Sur Mesure 餐廳內,除了觸覺、視覺,再加上味覺的體驗,更抓緊了人跟空間的關係。

    
極簡風格有各式的表現手法,Sur Mesure 用餐空間放眼望去盡是一片的白,帶出禪的意境。(Photo credit:Jouin Manku) 
 
「圓」和 「輪迴」這樣連續不中斷的概念也在 Sur Mesure 中一直出現。完美無暇的圓餐盤、套菜單的圓金屬環、連餐廳的 Logo 本身就是一個圓(円相)。圓在禪學符號中代表絕對的啟示,力量,優雅,宇宙和虛空。日本美感的本質強調「佗寂」(註)的概念,其七個美學原則:不均整、簡樸、簡約、自然、幽玄、脫俗和靜寂都可以在 Jouin Manku 設計的空間中看到。 

Sur Mesure 上菜!

純淨的用色,清心的設計,中空的庭院,連副手二廚都是日本裔,如此日式又充滿禪意的 Sur Mesure,到底會端出什麼樣的米其林二星菜肴呢?

答案和設計一樣,看似平淡無奇,其實背後的心思和過程一點都不簡單。拿廚師的招牌菜《豆芽燉飯》(左下圖)來說,服務生好像帶來一碗雲朵,綿密泡沫上飄著一片黑松露,底下有什麼秘密完全看不見,唯有品嘗了一口才能知曉。而「藏」更是主廚喜愛的另一手法,《雞翅佐微辣墨魚》(下右圖)這道菜的盛器,使用亮鈾琥珀色貝殼形的碗,相當精緻,最上面覆蓋一層烏黑的墨汁脆餅,像層瑰麗的神秘面紗,是一道視覺與味覺都顯出多層次的菜餚。
 
     
若將禪美學的佗寂概念反映到料理上,Sur Mesure 的餐點外表上多都帶有種清寂感,但在味覺上卻滋味濃郁,讓人印象深刻。(Photo credits:Chris Yang)

主菜(下左圖)的羊肉來自法國中部的 Quercy 地區,以櫻桃和酸漬白花菜搭配,口味呈日式風味之外,長相酷似枯樹的白花菜也再次體現餐廳內禪境主題。而 Sur Mesure 相當著名的《甜點便當》(下右圖),則是以三層瓷碗器和兩盤呈裝的豐富甜點,每一「單位」都是一口大小,其擺盤呈現的精緻程度更令人聯想到懷石料理。 

     
不管是為了滿足客人日漸挑剔的胃口,還是追求自我廚藝的突破,米其林餐廳持續開創出絢麗的烹飪技巧, 並以不同食材組合激盪出嶄新滋味, 這些在 Sur Mesure 也都看得到,有些人大為讚賞,有些則擔憂流於譁眾取寵,見仁見智。無論如何能借此反思對美食和烹飪的態度,是很重要的經驗。(Photo credits:Chris Yang)

最後,滿口的清甜為 Sur Mesure 的食藝之旅劃下句點。和諧是此行最大的感觸,我能感受到客人眼睛所看的,耳朵聽見的,雙手觸摸的,和舌頭品嚐的所有感受和經驗都經過費心思量。從室內設計到廚師們在廚房的工作方式(經理說這裡可沒有電視餐廳實鏡秀那種大喊「Oui, Chef」的情況,一切必須遵從平和的規矩和紀律),到侍應生行走、端食的姿態以及和客人說話的態度,都必須秉持優雅的精神。

將食材的璀璨和精湛廚藝濃縮內化到眼前相貌樸實的菜餚中,是主廚 Thierry Marx 的極簡魔法,而 Jouin Manku 設計團隊簡約幽玄的空間,則幫助精神沈澱,更能心無旁騖地享受舌尖上的味道。回到最初的感受,這裡像 Spa 嗎?還真是挺像的!只是療癒我們身心的不是精油或按摩,而是廚藝品味的整體呈現。走出餐廳後回到深秋的巴黎。落葉細雨,但心是歸零的。

      
     
Jouin Manku 設計團隊進行 Sur Mesure 空間製作的過程。(Photo credits:Jouin Manku )

編輯/劉宏怡

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